Jeseň ponúka hubové menu

Huby sú súčasťou slovenskej kuchyne už stáročia. Či už bol dôvodom prostý život, v ktorom sa rátalo aj s lesnými plodmi ako s jedným zo zdrojov obživy, alebo to zavinili výnimočné chuťové vlastnosti tejto čeľade rastlín, v konečnom dôsledku sa hubové receptúry stali súčasťou našských gastronomických tradícií. A nechýba ani zdravotný rozmer.

Voda, ale i vzácne látky

Čerstvé huby sú doslova napučanou pochúťkou, voda tvorí 70 až 95 percent ich hmotnosti. Ale obsahujú aj veľké množstvo výživných látok. Nechýba im vláknina, uhľohydráty, draslík, niacín, kyselina pantoténová, fosfor, vápnik či železo, preto zlepšujú metabolizmus tukov, funkčnosť tráviaceho ústrojenstva i štítnej žľazy a regulovanie hladiny tekutín v tele a posilňujú obranyschopnosť organizmu. Niektoré druhy sú dôležitou súčasťou tradičnej medicíny, obzvlášť v krajinách Ázie. Huby majú nízku energetickú hodnotu, preto si ich môžu dovoliť aj ľudia, ktorí bojujú so svojou váhou a snažia sa stravovať racionálne. 

Polievka či octový nálev?

Zaujímavá a rôznorodá chuť i konzistencia húb vyprovokovala viaceré spôsoby ich využitia. Čerstvé môžeme okamžite tepelne spracovať – udusiť s vajcom, uvariť ako guláš alebo perkelt, zapiecť so syrom, vypražiť, pripraviť z nich plnku, sekanú či rizoto alebo úžasnú omáčku k pečenému mäsu a knedli. Vysoký obsah vody však predurčuje tento druh potraviny usušiť a skladovať v ideálne malom množstve. Sušená forma je silným koncentrátom toho najlepšieho z húb, najmä z bezkonkurenčných dubákov, preto sa často používa na zvýraznenie chuti varených pokrmov. Pomletím sušených húb a pridaním korenín a rozdrvených zeleninových vňatí získame hubový prášok ako výbornú ingredienciu do polievok a do mäsových pokrmov. V prípade viacerých slušných úlovkov si môžeme huby spracovať aj iným spôsobom. Výborným polotovarom pri varení sú masliaky a májovky naložené v soli alebo udusené a sterilizované huby v zaváracích pohároch. A ako sladkokyslá príloha sa uplatňuje absolútna lahôdka – hríby, kuriatka alebo rýdziky v octovom náleve. 

Užitočné rady:

 - Zbierame len zdravé a vyvinuté huby, vyberáme vždy celú plodnicu, suché alebo napadnuté plesňou si nevšímame. A zásadne siahame len po druhoch, ktoré poznáme.

 - Hubu odrežeme pri zemi nožíkom a nožičku očistíme od veľkej špiny, odhalené podhubie v zemi zakryjeme lístím, aby nevyschlo.

 - Huby ukladáme do košíka alebo väčšej tašky s prístupom vzduchu.

 - Doma ich hneď preberieme, aby sme sa zbavili červivých alebo inak znehodnotených kusov. Huby čo najskôr spracujeme, očistené a pokrájané vydržia v chladničke maximálne dva dni. 

 - S výnimkou šampiňónov huby nikdy nekonzumujeme surové.

 - Ako ťažšie stráviteľnú potravinu ich pripravujeme na malom množstve tuku a nekombinujeme s tučným mäsom. 

 - Pri tepelnom spracovaní huby solíme a koreníme až ku koncu varenia.

 - Huby nakrájané na plátky sušíme napichnuté na zavesenej niti alebo na podnosoch či mriežkach vystlaných čistým papierom, novinový je pre tlačiarenské farbivo nevhodný. Ideálna je vetraná a teplá miestnosť (podkrovie, veranda), nikdy však priame slnko. Alternatívou je sušička ovocia a zeleniny. Dobre usušené huby musia šušťať a pod tlakom sa lámať, prítomnosť zvyškov vody by mohla provokovať tvorbu plesne. Uskladňujeme ich vo vzduchotesnej sklenenej nádobe, pred škodcami ich ochráni pár zrniečok čierneho korenia a bobkový list.